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你喝的白酒微苦是极好的,可太苦可能是假酒了!

你喝的白酒微苦是极好的,可太苦可能是假酒了!

  • 分类:行业动态
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  • 来源:
  • 发布时间:2021-01-13
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【概要描述】执壶捻杯独自笑,花开时少,应是留香影。愁绪乍来,斟上满杯苦酒,和泪饮。

你喝的白酒微苦是极好的,可太苦可能是假酒了!

【概要描述】执壶捻杯独自笑,花开时少,应是留香影。愁绪乍来,斟上满杯苦酒,和泪饮。

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  执壶捻杯独自笑,花开时少,应是留香影。愁绪乍来,斟上满杯苦酒,和泪饮。

  古代很多诗人把酒当成感情宣泄的寄托,从古至今诗和酒就有着不解之缘。其实白酒的感官质量应是优美协调、幽雅细腻的口味,任何杂味的超值都对白酒质量有害无益。但是往往我们在喝酒时经常喝出苦味,白酒若出现发苦、辛辣、臭味的情况,对白酒的饮用体验有着至关重要的影响。

  白酒中的苦味物质很多,很难区别出它们各自的个性,也很难辨别出某一种苦味是有何种物质引起的。因为苦味物质间存在着共通性也就是相似性,很难把它们之间的苦味清楚地区分开来。白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味,与酒体中众多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物质的量比有着密切的关联,量比恰当则苦味不显,量比失调则有苦味。同时也与各厂的酿酒工艺条件、操作管理、卫生条件等有着不可分的关系。

  那么白酒中苦味物质的根源是什么呢?具体归纳起来大概有三大情况可导致白酒带有苦味。

  一、原辅料不净或选择不当产生的苦味

  使用原料霉变,曲粉变质,辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变;使用含脂量高的原料;使用含单宁高的原料等,用于酿酒生产,所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味,主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染,原料中的高脂肪被氧化,单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛;多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等,都是给白酒带来苦味物质的原始条件。

  二、配料不合理

  稻壳用量过多,用水量过大或过少,用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理,填充料使用过多,窖内空隙大,酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用,若酪醇含量适中,可使白酒具有愉快的芳香气味,味感丰富;若含量过高则会苦味严重,用曲量大酒醅中蛋白质含量高,发酵时必产生大量的酪氨酸,经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多,则导致酒的苦味。

  三、生产工艺条件控制温度不合理

  入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗,窖池密封不严,密封窖泥开裂并长霉,酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高、前期发酵温度不易控制,从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。

  发酵温度高,有益酵母对氨基酸的脱氨,酒醅温度高,酵母衰老自溶快,自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高级醇、酪醇含量的增加。从而产生的酒带有严重并持久的苦味。

  发酵温度过高,发酵产生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。若酒醅堆放时间较长,侵入的杂菌也就多,加速了甘油的分解,产生了苦味。蒸馏时,前期用汽过大,将会产生焦锅现象,使焦化物质带入酒中,产生不良的焦苦味。

  同时前期的火汽大还将把其它邪杂味带入酒中。大多数苦味物质成分的沸点都较高,酒尾部分含量较多。丙烯醛一般酒头较多,杂醇油酒尾居多。

  从而蒸酒时一定要“量质摘酒,掐头去尾”。

  作为酿酒人,肯定是希望自己的酒绵甜爽口,但微苦是纯粮酒的典型特征,如太苦太涩就要注意了,为什么这么说?

  白酒以生产方式可分为固态酒、液态酒和固液结合酒。

  固态酒,完全是传统工艺酿造酒。经白酒专业勾兑师用陈酿勾兑而成。不添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。说穿了就是酒与酒之间的勾兑。

  液态酒,包括各种生料酿造酒和用食用酒精勾兑的酒(食用酒精,又分粮食酒精和各种薯类、蔗类酒精。辅以食用酒类香精勾调而成)。

  固液结合酒,即固态酒和液态酒按一定比例勾兑而成的酒。

  白酒有苦味其实是正常的,好的酒里面有一定的微苦,如果没有苦反而假了。

  现在市场上很多人不接受苦味。认为苦味的酒不好,其实苦味带一点是正常的,这反而显示它是纯粮酒的标准。不过有一点微苦是好的,如果太苦太涩的话就是酿酒过程出了问题。

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